Tout sur la pâte à sucre

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Tout ce que vous devez savoir avant d'utiliser de la pâte à sucre.

Je reçois beaucoup de messages concernant sa conservation, son usage...

A travers cet article, je vais vous éclairer au mieux en répondant clairement aux questions que j'ai pu me poser moi aussi au tout début, quand j'ai découvert cette pâte décorative, avant d'en connaitre les tords et les travers! 

Rien ne remplace une formation avec un professionnel du cake design , ceci est simplement une source d'informations.

doudou en pâte à sucre

A la découverte de la pâte à sucre:

Qu'est ce que la pâte à sucre?

La pâte à sucre est une pâte à modeler comestible et décorative, vendue dans le commerce neutre ou colorée.

Elle ressemble à de la pâte d'amande, mais n'en a pas la saveur.  

Elle n'a aucune qualité gustative, personnellement je ne la mange pas, elle me sers uniquement à la décoration de mes gâteaux!

Cependant, contrairement à la pâte d'amande, la pâte à sucre sèche très vite au contact de l'air, mais permet de couvrir proprement un gros gâteau dans son intégralité et de modeler des fleurs, des formes, des personnages qui en séchant, deviendront durs comme de la pierre (enfin... en plus fragile!)

De quoi est -elle composée? 

De sucre bien entendu, de glucose, d'eau, d'huile végétale, de glycérine, de colorant et d'arôme.

Elle est hallal (lisez quand même la composition au dos du sachet, sait on jamais) pour ceux qui se le demande et ne contient absolument pas de gélatine.

Certaines ont un goût de sucre, d'autres peuvent être arômatisées à la vanille, banane, fraise, chocolat...

*Attention parce que les pâtes arômatisées ne s'accordent pas toujours avec le gâteau qui se cache dessous.

On peut la faire soi même à base de blanc d'oeuf, de sucre glace et de glucose, ou à base de marshmallows et de sucre glace. Il y a d'autres recettes mais je ne m'y suis pas vraiment  interessée. 

Cela dit, pour avoir testé 2 recettes, je vous le dit honnêtement, il faut s'armer de patience, ne pas avoir un bras ou une main blessée car le pétrissage est long, fatiguant et pour un résultat pas toujours satisfaisant ! 

Ou la trouve -t-on ?

Vous en trouverez chez différentes enseignes en ligne comme Halwatishop, cookdéco, théma déco, planet' gâteaux, cook shop, féerie cakes, les spécialistes de la déco de gâteaux et de matériels pâtissiers...

Vous avez peut être des boutiques près de chez vous qui en vendent comme Cultura , Casa  s'y est mis récemment mais le choix des couleurs est limité, dommage.

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Quel est son coût ?

La pâte à sucre est vendu en pain de 250g, 500g, 1kg ou en pot.

Ca va de 2,30E le pain de 250g  à 8E environ le kg. C'est un prix indicatif, qui peut varier d'une boutique à l'autre et de la marque choisie.

Pour les fleurs, la "gumpast" est idéale car plus soupe et plus élastique donc plus facile à travailler. Pour le modelage de personnages, d'objets, de la pâte à sucre mélangée à de la gumpast sera idéale.  Elle ne craquellera pas comme la pâte à sucre seule que l'on malaxe , re malaxe et re-remalaxe très souvent en modelage.  Plus chère en revanche ... 

Pourquoi ces gâteaux sont- ils si chers à la vente?

La pâte à sucre est une matière première onéreuse, et le temps de travail que  représente la décoration est parfois impréssionant.

La décoration d'un gâteau en pâte à sucre avec éléments modelés demande parfois plusieurs jours de travail.   Le prix n'est pas calculé à l'heure mais bien souvent à la part.

Cela peut varier de 5,50E à 8, voire 10E la part chez certains cake designers.

Oui oui, pour 10 personnes, un gâteau pourrait vous en coûter 100E !!!

Si vous pensiez qu'en ne passant pas par un pâtissier, votre gâteau de fête vous coûterez moins cher, vous vous trompez et cela se justifie par le temps considérable que peut demander la décoration de votre gâteau !

S'assurer du sérieux et des compétences de la personnes que vous aurez choisi pour réaliser vos souhaits en regardant ses créations. Propreté, netteté du travail et finitions soignées, commentaires posés s'il y en a. Déjà, ce sera une première garantie de qualité, et bien entendu assurez vous de savoir si cette personne travaille de façon honnête avec un numéro de siret et un laboratoire de travail, qui vous garantira au moins la sécurité et le professionnalisme de la personne. 

 Le cake design est une discipline artistique, un produit fait sur mesure.

 

       

 

Comment se conserve -t-elle ?

La pâte à sucre sèche très vite à partir du moment ou elle est en contact avec l'air libre. 

Si vous avez utilisé de moitié votre pâte à sucre ou qu'il vous reste de petits bouts, ne les jetez pas même s'ils vous paraissent secs.

Utilisez de l'huile végétale neutre, mettez en une noisette dans le creux de votre main et malaxer la pâte jusqu'à ce qu'elle retrouve son élasticité. 

Il faut alors la glisser dans un sac de congélation en ayant bien chassé l'air et l'enfermer dans une boîte hermétique. Vous pourrez sans soucis la conserver 2 mois au moins. 

A sa sortie, si elle vous paraît dure, pas de panique, malaxez la à nouveau avec un peu d'huile et elle redeviendra comme neuve!

*Les pains vendus sous vide ont une date limite de conservation, cependant, comme bon nombre de produits emballés non frais  et si c'est pour un usage "personnel" , non destiné à la vente, vous pourrez vous en servir encore quelque mois ci celui ci est resté dans une pièce au sec, à l'abri de la lumière.  Sa couleur peut être légèrement modifié , son goût à peine altéré, n'hésitez pas à la goûter avant de l'utiliser par mesure de sécurité mais elle est toujours propre à la consommation.

Quel support employer pour l'étaler ?

La pâte à sucre colle énormément si vous la mettez directement sur votre plan de travail.A avoir sous la main dès que vous manipulez de la pâte à sucre: sucre glace et maizena, petit tamis pour clarifier le sucre, papier sulfurisé ou tapis en silicone.

Avec quoi faire adhérer la pâte à sucre à un gâteau ?

Tout ce qui va "péguer" au doigts, mais qui ne soit pas liquide. 

Du nutella, de la confiture sans morceaux, de la ganache ...

  Surtout pas de chantilly, de mousses ou de crèmes au risque de voir votre gâteau s'effondrer, la garniture couler ou la pâte à sucre imbiber les liquides et fondre en quelque sorte, alors qu'elle est là pour maintenir et enrober le gâteau et sur le plan hygiénique , c'est rudibitoire.

Les gâteaux décorés ont comme base un biscuit type génoise,  madeira cake, sponge cake ou gâteau au yaourt,  garni de ganache, pâte à tartiner, confiture, marmelade.

Mais jamais au grand jamais ne sera utilisé un gâteau tel que trianon, bavarois, fraisier ou je ne sais quoi en pâtisserie traditionnelle dans le cadre d'une enseigne professionnelle.

 A titre "privé", vous pouvez faire tout ce que vous avez envie, cela vous regarde... Cette discipline a des règles strictes , comme dans tout corps de métier, il est toujours bon de les respecter afin d'être crédible dans ce que l'on fait et ce que l'on propose.

C'est très riqué sur un plan hygiénique car les gâteaux décorés se travailent de longues heures à températures ambiantes.  Une intoxication alimentaire est si vite arrivée, et NON ça n'arrive pas qu'aux autres! Soyez toujours "responsables": lavage minutieux des mains et poignets, port de gants éventuellement, préparation dans un endroit propre, désinfecté et sain, gâteau entreposé dans un endroit frais et sec et  emballé en attendant son heure de gloire.

Et je rappelle que la pâte à sucre ne "protège aucunement vos gâteaux des microbes et bactéries" comme j'ai pu l'entendre si souvent, c'est absurde!

 Je répondrais à ceux qui clame toujours haut et fort que ce ne sont pas des gâteaux fins et qu'ils sont souvent bourratifs : "PAS PLUS QU'UNE PIECE MONTEE EN CHOUX, UN MILLEFEUILLE OU UN ECLAIR AU CHOCOLAT " !    (Bon, ça dépend qui les fait aussi ... Ca c'est autre chose !)

Peut on mettre un gâteau décoré de pâte à sucre au frigo ?

Oui et non. Les pâtissiers qui en utilise pour décorer leurs gâteaux ont en boutique une vitrine  qui maintient une température à 10°c, sans humidité.

 Car c'est l'humidité que la pâte à sucre ne tolère pas en fin de compte!

Mais si la couverture du gâteau est assez épaisse, qu'il n'y a pas de décorations en sucre trop fines ou trop petites ,  alors vous pouvez sans problème placer vos gâteaux au frigo.

Petit conseil: Faites un essai, si la pâte à sucre reste mat, elle supporte bien le taux d'humidité, en revanche, si vous voyez la pâte à sucre perler (briller, suinter)  retirez immédiatement le gâteau du frigo avant que la couverture en pâte à sucre ne fonde.

Une précaution à respecter  toutefois, le gâteau au frais , oui, mais jamais les décors.

 

La pâte à sucre a tendance à fondre comme chocolat en plein soleil si elle est en contact avec l'humidité. 

Vous pouvez le couvrir d'un torchon propre et sec ou l'enrober d'un film alimentaire ou si vous avez, une grande boite hermétique.

Pas de caisse en carton (pris d'un colis reçu) , pas du tout hygiénique au contact de l'alimentaire.      

* Si vos gâteaux ne sont pas garnis de ganache mais de nutella, inutile de le mettre au frais.

Peut-on faire le gâteau à l'avance et quelle base utiliser? 

On peut faire le gâteau quelques jours avant le jour J.

Vous pouvez faire une génoise, un sponge cake ou un gâteau au yaourt, aux coques que vous envelloperez (non garni) dans un film plastique placé au frais 3 jours avant maximum sinon il faudra le placer au congélateur et le sortir la veille.

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 Quand à la décoration, les modelages en pâte à sucre tels que fleurs, personnages etc... peuvent se faire bien longtemps à l'avance. Il faudra alors les ranger dans une boîte fermée à l'abri de la lumière et de la poussière, car oui, les décors  sont fait pour durcir afin de leur assurer une parfaite tenue, contrairement à la pâte d'amande qui restera molle.

Bien conservés, vous pouvez les garder 1 an à 1 an et demi .

 

En revanche, le couvrage d'un gâteau en pâte à sucre  devra se faire 2 jours avant maxi , l'idéal étant de le faire la veille, c'est vous qui voyez, puis de le couvrir d'un film plastique ou d'un grand sac.

Et le transport?

Si vous devez amener le gâteau d'un point à un autre en voiture, Il faudra caler le gâteau décoré dans une boite à plat de façon à ce qu'il ne bouge pas de droite à gauche et de gauche à droite. 

Ce genre de gâteau n'aime pas du tout les trajets en voiture parce que la pâte pourrait vite fissurer et les éléments de déco se décoller ou pire, se casser.

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Il faudra rouler doucement, éviter les bosses, les trous sur la route, et l'ennemi des gâteaux décorés est sans contextes les ronds points et les freinages brutaux!

Mon conseil: On roule en warning tout molo et on fait abstraction du forcené derrière vous qui hurle dans sa voiture et débite tout un tas de noms d'oiseaux à votre égard!!!!! C'est du vécu !

On est bien content quand on arrive avec un gâteau intact et présentable après avoir angoissé et sué tout le long en priant pour que rien ne bouge.

 

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Voilà, jespère vous avoir aidé à mieux connaître la pâte à sucre et les erreurs à ne pas faire. 

 

Un conseil:

Ne vous lancez pas dans des réalisations trop complexes si vous n'avez encore jamais manipulé de la pâte à sucre, ça  a l'air simple mais c'est bien plus complexe qu'il n'y parait !

 

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