Wedding cake gothique chic, pralinoise, noisettes aux éclats de nougatine

Publié le par Au coeur des petits Délices!

 

 

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Bonjour ,

 

Je vous reviens avec une réalisation très féminine, version gothique chic, tout à fait représentatif de la jeune femme pour qui ce gâteau était destiné.

J'avais chiné de la dentelle ancienne sur le net, tout le reste est comestible, même le collier de perles!


 Il a fait très bonne impression et d'après les retours que j'en ai eu , il a eu un succès certain!

 

C'est une génoise ultra légère, une vrai plume que j'ai trouvée sur "Une plume dans la cuisine" (merci blomma!), je  change tout le temps de recette afin de pouvoir trouver la recette idéale!   Elle était super légère , mais un peu trop légère toutefois pour une pièce montée, mais je la referait car elle est exceptionnelle.  J'avais bien évidemment respecté le montage de mon weeding cake . Elle est garnie d'une ganache à la pralinoise, trouvée chez Cécile CC, et d'éclats de nougatine aux noisettes grillées concassées. Pffffffffffffffffff, je vous dit pas !!!!!!


                                  En gros, ce gâteau fût une réussite et j'en suis ravie!

 

 

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  Je vais vous livrer quelques conseils pour le montage car trop de gens pensent que c'est très facile de faire un wedding cake et qu'ils peuvent improviser le moment venu. Vous aller vous rendre compte de la hauteur de la tâche et du travail que cela demande grâce à ce tuto ...

 

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Ingrédients pour les génoises (38x12 cm et 25 x 12 cm)

Pour 1 génoise , vous n'aurez qu'à diviser par 6:

 

25 oeufs,  780g de sucre, 780g de farine, 3 sachets de levure chimique.

 

 

 

1) Préchauffer le four à 180°c.

 

2) Monter les blancs d'oeufs en neige doucement mais surement (si vous battez très fort dès le début, votre meringue retombera aussitôt après) Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante, lisse et ferme.

 

3) Ajouter aussitôt les jaunes d'oeufs en douceur, battre lentement et incorporer la farine et levure additionnée. Ne vous a attardez pas trop, mais assurez vous que la farine soit bien mélangée à l'appareil.

 

4) Beurrer et fariner les cercles pâtissiers couverts de papier sulfurisé tout le tour et verser la pâte.

 

5) Enfourner 40 minutes environ.

 

6) Démouler les génoises sur une grille et laisser refroidir.

 

Il faudra les préparer la veille et les enfermer dans un sac de congélation.


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Ganache pralinoise:

 

1kg 200 de pralinoise (soit 6 tablettes), 60cl de crème liquide.

 

Râper le pralinoise, chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Attendre 5 minutes et remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que le chocolat est fondu et lisse la cuillère.  Réserver au frais, couvert d'un film alimentaire.

 

 

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Nougatine:

 

125 g de noisettes concassées, 300g de sucre, 5 cuil. S d'eau.  

 

1) Faire griller à sec les noisettes puis les concasser grossièrement.  Verser dans une casserole le sucre et l'eau. Faire frémir le mélange jusqu'à ce qu'il blondisse et devienne caramel. Retirer du feu et ajouter les noisettes concassées grillées en mélangeant à la cuillère uniformément.

 

2) Verser sur une feuille de papier sulfurisé et l'étaler à la spatule . Laisser durcir.

 

3) Une fois bien dur, déposer une seconde feuille de papier sulfurisé par dessus et casser grossièrement la nougatine à l'aide d'un maillet ou marteau. 

 

4) Mixer grossièrement cette nougatine et réserver dans une boite hermétique.

                                       

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Couvertur

 

* A faire aussi la veille le sirop pour l'imbibage:

Chauffer  3 verres de sucre en poudre, 3 verres d'eau avec  3 cuil.à S de grand marnier ou fleur d'oranger si vous ne souhaitezpas d'alcool dans l'imbibage, chauffer jusqu'à ébullition.  Réservez jusqu'au lendemain.

 

La garniture de recouvrement au chocolat: 

  Fondre 2 tablettes de chocolat de couverture au bain marie et lorsqu'il est bien fondu , verser en 3 fois 10 cl de crème entière bien chaude.  Bien remuer jusqu'à ce que le chocolat soit bien lisse et nappe la cuillère.  Réserver au frais jusqu'au lendemain.

 

 

 

 

 

Montage du wedding cake:

 

 

1) Le lendemain, sortir les ganaches 1/2 heure avant puis fouettez les (séparemment bien sûr!) pour mieux les travailler.  Incorporer alors la nougatine concassée à la ganache pralinoise et remuer.

Sortez les génoises du frigo et les couper dans le sens de l'épaisseur sur 2 ét

2) Arroser généreusement chaque disque de génoise avec le sirop fait la veille jusqu'à ce que chacun d'eux soit bien imbibé, ce qui évitera à la génoise de sécher.

Garnir ensuite généreusement les disques de génoise de ganache à la pralinoise et reconstituer le gâteau. 

Couvrir entièrement le gâteau de ganache au chocolat, le dessus et le contour en veillant à combler les imperfections avec la ganache. Lisser à l'aide d'une spatule.

 

 

 

 

Décor en pâte à sucre et quelques conseils de base:

 

 

Vous aurez besoin de 2 disques en carton. Moi je les fabrique à l'aide de carton que je découpe un tout petit peu plus petit que les gâteaux et les couvre entièrement de 2 épaisseurs de papier aluminium (pour la famille sinon utilisez les semelles en carton du commerce bien sûr). 

 

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1) Déposer vos gâteaux sur leur disque. 

 

2) Etaler la pâte à sucre. Pour connaitre la dimension exacte dont vous aurez besoin, mesurer le diamètre des gâteaux et l'épaisseur que vous additionnerez. Il faudra rajouter 1 cm pour le rabat.

J'ai eu besoin d'1kg 800 de blanche et 700g de noire.

 

3) Coller 2 feuilles de papier sufurisé entre elles et former à l'aide d'un compas et crayon à papier  un cercle aux diamètres souhaités.

 Etaler la pâte à sucre selon le tracé. Soulevez la à l'aide du rouleau pâtissier et déposer délicatement votre pâte à sucre en veillant bien à déposer le disque de pâte à sucre au centre du gâteau.

Lisser la pate a sucre à l'aide d'une spatule prévue à cette effet  pour bien faire adhérer la pâte à sucre, chassez l'air vers le bas et couper les chutes de pâte au couteau lisse ou cutter de cuisine.

 

4) Une fois vos gâteaux recouverts, prener 5 bâtons en plastique pour sucettes ou batonnets en bois épais , repérer le centre du gâteau le plus grand et piquer le centre d'un bâtonnet, il doit dépasser de 2 mm.

Faire pareil avec 4 autres bâtons le tour du bâton central. 

 

Si les gâteaux sont nombreux, utilisez plutôt des tubes épais en plastique, plus larges qui supporteront une charge plus conséquente, mais pour un gâteau 2 étages, les batonnets suffisent .

 

 

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Cette opération est indispensable pour une pièce montée, afin que le gâteau du bas ne s'affaisse pas et supporte le poids de celui du dessus.

Beaucoup s'imaginent qu'il suffit d'empiler les gâteaux les uns sur les autres et voilà c'est bouclé, pas du tout !

 

5) Poser ensuite votre deuxième gâteau par dessus au centre, le cercle en carton posé sur le bâtons permettra de répartir le poids du gâteau.

Si j'avais fait un 3 ème étage, j'aurais utilisé un long bâton au centre de la hauteur des 3 gâteaux emplilés (le baton transperçant aussi les cercles en carton) afin de maintenir les 3 ensemble , et ajouté une noisette de colle alimentaire ou de glaçage entre chaque afin d'éviter l'accident des gâteaux qui glissent lors du transport, même très court soit-il !

 

6) Entourer le gâteau du bas d'une dentelle propre que vous assemblerez à l'aide de chutes de pâte à sucre mouillée et malaxée , cela formera une colle alimentaire solide en séchant.

Coller vos décors avec des chutes de pâte à sucre mouillée, comme pour la dentelle. Exercer une pression afin de bien faire maintenir les éléments sur le gâteau.

 J'avais fait mes roses, mes perles et le noeud 1 semaine avant, pour qu'ils aient le temps de durcir. 

 

Par contre, j'ai assemblé et collé les perles avec un melange d eau et de sucre glace et les aient badigeonné au pinceau fin pour leur donner un effet nacré en séchant.

          

Très important:

 

Vous avez sûrement entendu dire qu'on ne peut pas conserver un gâteau en pâte à sucre au frigo s'il n'est pas ventilé... Je vous conseillerais de faire une expérience avant avec un décor en pâte à sucre 24h, pour vous rendre compte de l'évolution de celle ci. Certaines fondent avec l'humidité, suintent et perlent quand d'autres tiennent très bien et ne bougent pas. Si les températures dépassent 21°c mieux vaut jouer la sécurité et placer le gâteau au frigo.


 

 

 

 

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Commenter cet article

Blomma 05/08/2012 16:49

Merci surtout à toi d'avoir essayé la recette et rendu cette génoise si magnifique. Tu es une vraie artiste, encore une fois quelle réalisation sublime!

Brigitte 05/08/2012 10:10

je suis la 46 eme a admirer ce chef d oevre mille bravo
bisous ma belle et bon dimanche

Cupcakes en folie et autres douceurs 04/08/2012 21:50

c'est magnifique!!!!

Chris 04/08/2012 19:49

Sublime !!

Valérie 04/08/2012 19:41

Je veux le même pour mon mariage!

novice en cuisine 02/08/2012 22:23

Il y a du boulot ^^
jolie réalisation! bravo!

lilou25 02/08/2012 14:03

Magnifique !

Céline Cocottes et campagne... 01/08/2012 23:14

très chouette et vraiment très original !! bisous

Cake Cook and Co 01/08/2012 21:51

Félicitation pour cette très belle réalisation!

En toute gourmandise.... 01/08/2012 16:24

Et avec de la belle dentelle noire !!!